Оклейка виноматериалов назначается в зависимости от результатов испытания виноматериалов на склонность к помутнениям. Критерием для выбора рациональной технологической схемы и оптимальных режимов должно служить обеспечение стойкости в/м к испытываемому виду помутнения при минимальном расходовании применяемых для этого материалов и веществ, а также сохранении органолептических свойств вина. Бентонит STP применяют для обработки виноматериалов против биохимических, белковых, обратимых коллоидных помутнений и в других случаях для ускорения осветления и удаления микроорганизмов. Частицы бентонита несут отрицательный заряд, вследствие чего способны притягивать и адсорбировать положительно заряженные частицы белков. При обработке бентонитом удаляется порядка 60-70% белков, полисахаридов 30-50%, фенольных веществ 20-30%.
Обработка виноматериалов проводится индивидуально или, что чаще всего в сочетании с другими оклеивающими веществами. Рекомендуется для оклейки вина использовать бентонит bentonit «Akbent STP» или bentonit «CaBent stp-gold», а также виногель (желатин) и «Кизельзоль плюс» (золь). Рекомендуемые дозы для оклейки плодового и виноградного вина: бентонит 20-50 г/дал, желатин 0,5-1 г/дал и кизельзоль 2,5-5 мл/дал. «Виногель» – это пищевой желатин, который отличается оптимальным осветляющим воздействием и эффективным снижением содержания дубильных веществ.
При использовании одного желатина образование хлопьев зависит от имеющихся дубильных веществ. У очень мутных вин с малым содержанием дубильных веществ идет неполное образование хлопьев и желатин остается в вине как белок и дает вторичное помутнение. Поэтому следует применять желатиновую обработку только в комбинации с «Кизельзолем плюсом». Тогда использование желатина не будет связано с риском, и кроме того обеспечивается более интенсивное осветление. Лаборатория проводит пробную обработку виноматериала на основании результатов лабораторных исследований. Выбор для каждого конкретного случая лучшего оклеивающего вещества проводят на основании пробной оклейки. О результате судят по лучшему эффекту оклейки. Лаборатория передаёт технологу рекомендации по обработке виноматериала. Лаборатория контролирует проведение производственной обработки виноматериала. Лаборатория регистрирует данные в журнал «Контроль за обработкой оклеивающими веществами» и журнал «Контроль за технологической обработкой вин».
